佳肴之一 红烧肉

段三郎

传统的红烧肉应该选猪肉。
想做出味道来，就要选家养的吃青菜、粗粮长大的猪；而且猪应在一百四五十斤左右杀。这时的五花三层刚刚形成，太小，层数不足；再大，刚刚香腻的肥肉则变成了肚囊。
无论什么肉，一定记住宰杀后趁着还有体温时就做菜，那种新鲜的发着亮光的肉的味道难以用文字形容！
炖制的肉不要切的太小，爆炒的肉片则薄薄益善。所以我说苏《儿子要吃红烧肉》里的刀工不对，那样薄的肉很容易把肉香挥发掉。
切好肉块后可以用清水焯去血丝、荤沫，也可用沸油简单炸一下。油炸的好处是可以把肉块里的芳香元素封存，成品更好一些。
做肉讲究品相，除了模样就是颜色；我做菜用冰糖。三分温热的油慢慢熬制冰糖，不要熬的太老，颜色介于黄、黑之间时下肉块快速煸炒，炒制时最好放老抽、少许姜丝、香葱碎、大茴香、麻椒，记住要放少许，不要盖了肉味。
炒制的火候就是刚刚闻到出来肉香，而且颜色刚刚变深、不要变黑。
这时要添汤，注意是加汤而不是加水。
汤应该提前用鸡架、猪棒子骨、少许大小茴香花椒熬好，汤汁颜色应该是乳白的。汤不要多，刚刚没过肉块就可以。我曾经用不到肉块高度一半的汤汁做红烧肉，但那是蒸制，要密封极好的紫砂罐子。
我喜欢九分熟的红烧肉，略微有一点咬劲；但绝对不可以把肉炖的稀烂，那样只能浇土豆泥吃了。
成品红烧肉不能是黑色，应该次于大红，甚至略微黄色，一定要闪烁着光亮。
可以用长条形状的青花蓝瓷盘盛，也可以用质地好的白瓷碗盛，碗底放些香葱段，肉块上边撒些香菜碎。

简单+自然

{:soso_e102:}才九点多，我就饿了，帖子害人不浅啊。

前进人生

论坛里猪肉飘香啊，好心情。

苏小娅

哎呦呦，三郎的红烧肉可大有讲究，俺那只能叫临时起意，糊弄咱家小孩子呢。等咱啥时闲下心来，用老汤、清作、细火，精挑细选那五花三层的肉肉，一刀刀认真地切来，烧之，哈~~
不过，那天的红烧肉我自己都觉得不好吃，昨晚又用半听啤酒烹了来，倒也增味了不少。

想来苏老兄见了他家小妹将肉如此红烧，岂不痛彻心扉！{:soso_e112:}

槐子花

各位，别忘了，我那还有桃呢！{:soso_e128:}

记忆中有海

讲究

伊兰小语

这个红烧肉做得好，我做的时候差只差在汤上，但是做出来的色香味也都很好。

无用功

槐子花 发表于 2012-5-2 10:58
各位，别忘了，我那还有桃呢！

替你吆喝一嗓子子：“宁吃鲜桃一个，不吃油腻的红烧肉两盘子！”
哈哈哈，你看，咋样？{:soso_e128:}

槐子花

无用功 发表于 2012-5-2 13:58
替你吆喝一嗓子子：“宁吃鲜桃一个，不吃油腻的红烧肉两盘子！”
哈哈哈，你看，咋样？

你也是白吃耶！{:soso_e114:}

无用功

楼主的吃法太讲究了！
还专捡着一百四五十斤的猪宰杀，还是是青菜，粗粮喂大的，要不口感就差了。鸡架，棒骨汤，三分热油熬冰糖，紫砂的罐子，盛肉的盘子得用青花瓷盘，白瓷碗得质地上乘，讲究得堪比宫廷红烧肉。
做个红烧肉得从刚睁眼的小猪仔开始准备了。
佩服楼主有情调的生活，我就一脸老褶的活着，话糙，说过去一笑，就好！
{:soso_e113:}{:soso_e181:}{:soso_e113:}

邵官屯

呵呵，这样的做法，三种人可以，有钱，有闲，有癖。
我等就在文字上解解馋吧。

鼓畅

邵官屯 发表于 2012-5-3 16:25
呵呵，这样的做法，三种人可以，有钱，有闲，有癖。
我等就在文字上解解馋吧。

邵官人的言语貌似有些偏颇，能够不伤众最好！
待到合适时机，我到农家小院窃头猪来，烦劳“有癖”大师，精工细作，也让众坛友过过“有钱，有闲”的生活！
用鸡架子汤炖红烧肉，总觉得有点“乱炖”的感觉！

段三郎

无用功 发表于 2012-5-2 14:18
楼主的吃法太讲究了！
还专捡着一百四五十斤的猪宰杀，还是是青菜，粗粮喂大的，要不口感就差了。鸡架，棒 ...

做菜跟穿衣差不多，合适的菜肴搭配恰当的器皿，不多费工夫的加一些简单点缀，对于川菜厨师来讲，是很普通的事。至于选材，如果不是投入太多，尽量选一些好的原料，毕竟美好的味道施工我们自己享受的，而非炫耀和招摇。二十年前，家父从乡下带回新鲜的猪排，就是刚刚宰杀的，吃过后我才知道多年的肉原来白吃了。建议试一试?

段三郎

槐子花 发表于 2012-5-2 14:00
你也是白吃耶！

不喜欢肥腻的话，推荐一种吃法：选很新鲜的五花肉，清水略略加一点花椒、八角、姜片煮七分熟；切一毫米左右尽可能薄薄的片，下边码放味道清淡的香葱或者竹笋、梅菜类的底子，肉片上撒一点精盐、味素、少许麻油，旺火蒸熟。别有风味。

无用功

段三郎 发表于 2012-5-4 17:17
做菜跟穿衣差不多，合适的菜肴搭配恰当的器皿，不多费工夫的加一些简单点缀，对于川菜厨师来讲，是很普通 ...

呵呵，喜欢三郎朋友的美食，更喜欢三郎的坦荡率真，还是你做好我们试吃最为稳妥。{:soso_e120:}
你轻轻的召唤一下，捧场的人立马无泱无泱的。{:soso_e113:}{:soso_e181:}{:soso_e113:}