也说羊汤

死水微澜

       说起我家乡赵各庄羊汤来，我得啰嗦一点儿。
赵各庄的羊汤馆基本上分布在三个地方：老百货大楼后身，农贸市场西边一拉溜的小吃部其中大部分是羊汤馆；另一个位置是在老21路终点站（东北区三角地）这块地方都是早点摊，星罗棋布的掺和着几家羊汤馆；还有一个位置在无水庄、红星楼附近。以我的口味来说，最好喝的在东北区三角地。
       羊汤有三种吃法，一种是把羊杂（几乎都是牛杂）根据你所花的钱多少抓一些放在一个筛漏里，筛漏的把手有一尺长，卖羊汤的把杂碎往汤桶里一涮，然后麻利的把这些东西扣在碗里，再用长把白铁水舀子，舀上满满一下羊汤冲到碗里喝。还有一种——把你挑选好的下水（差不多都是头肉、牛肚还有牛肝，牛肺很少有人选，一来是不太好吃，二来担心肺里面不干净。）用热锅煸炒一下，再放下水之前，提前放辣椒油，根据你承受辣的程度放多少不等。等辣椒油冒烟了，紧跟着放入牛下水，依次放进去盐、味精、胡椒粉等入味，浇上一瓢熬好的浓汤，一碗羊汤就大功告成了。最简陋的吃法就是，小贩把下水混在一起，以牛肺为主夹杂着少量牛小肠和牛肚。你来买的时候，他抓上一把下水放进碗里，用熬制好的羊汤一冲，这就好了。
       最地道的吃法应该算第一种，这样的羊汤馆都是租、或者用自己家的房，房子的门上竖一块匾，一般都以自己的姓氏为店名。像什么“孟记”、“王记”、极个别的还会在姓名后面注上“正宗”，然后用“羊汤”两字作为收尾。卖羊汤的人家在门口摆几张桌子，房子里挨着墙也摆一溜桌子，在我小时候，羊汤馆的板凳都是长条的、厚厚的木板凳。现在的羊汤馆已经不用木板凳了，取而代之的是四四方方的塑料凳子，比过去少了点烟火气，少了一点亲近。桌子上有调味品，其中有醋，韭菜花，胡椒粉还有盐和普通的辣椒油。值一点儿钱的腐乳和麻酱都放在羊汤馆“大勺”（ 专门给食客沏羊汤的人，一般都手法熟练，并且是老板的亲属或者亲信）的跟前，他的身前还摆着各种下水，有牛心、牛肚、牛小肠、牛头肉还有牛肝。各家秘制辣椒油摆的位置会因为季节的不同而不同，夏天摆在下水旁边，冬天放在灶台边上和铁锅紧挨着。灶台上是两口大铁锅，锅上面包着一圈白铁皮有半人高，座在灶台上里面冒着热气。第一口锅里滚着牛大肠、牛肺和牛骨。牛骨在下锅以前要用斧头砸开，以便骨头里的骨髓溶到汤里面，这口锅的羊汤颜色都发白，上面还漂着一层厚厚的油脂。第二口是清汤，颜色略微发一点混，不过和第一口相比管它叫做清汤还是恰当的。汤锅里面飘着几个纱布袋，里面包裹的是什么我不知道，听喝羊汤的人说，那是秘制的作料，羊汤美味的秘密就在这几个纱布包里。我还听说另一个说法：说那是羊粪，没有羊粪，就没有羊汤特殊的味道；我宁愿相信第一种说法，即使二种说法确有其事，我也不敢去想。
       最精彩的，要算大勺给你抓下水的时候，当你嘴里说着想要的下水种类和想花的钱数时，他的手已经轻轻划过摆在他身前的下水盘子，几种你挑选的下水眨眼间，已经放在筛漏里，一个转身，在第一口锅里涮几下，立马把热热的食物扣在大碗里，再转身舀第一口锅里的汤，让碗里有少半碗汤，紧接着用第二口锅里的汤把碗加满，这些动作就十几秒的功夫。大勺这时会问你是不是吃辣的，经过你的允许后，他用手指捏起小勺子，迅速地舀一勺辣椒油放进你的碗里，再点上麻酱和腐乳，一碗精彩的羊汤冒着热气摆在你眼前，喝一口，从内往外冒热气。盛好羊汤以后，你端着碗找一个空位子放下，得花一块钱或者两块钱去另一个窗口买饼丝。饼丝都是羊汤馆自己烙的，它们用一张平底锅烙饼，平底锅直径在六七百毫米左右，一张擀好的大饼需要烙饼的人用擀面杖挑着放进锅里，时间不长，大饼受热像一个气球鼓起来，这时不要去动它，等热气慢慢地从大饼的层间一点点冒出来，大饼恢复平整，这时，大饼的一面就熟了。烙饼的人用手指捏住大饼的边缘，轻轻地一翻，大饼顺溜地倒一个个，时间不长，整块的饼出锅。过去切饼丝都是手切，一条条得很均匀，现在改成电动工具了，把大饼先用刀切成一百毫米左右的长条，再放到铡草机一样的工具上不一会就弄好一大堆。
       喝羊汤是一种享受：你吸溜一口汤，让带着微膻味儿团在嘴里，一口咽下去，辣椒的火辣和羊汤灼热走到胃里，温热一下子从每根毛孔里滋出，真的好舒服。如果汤淡了，你可以把韭菜花放进去，如果还不够辣，你可以自己添一点辣椒，只不过这些辣椒油不如大勺手边的滋味好，再弄点儿胡椒粉，更爽。如果你吃不惯腥膻，可以用醋遮一下，千万别放多了，放多了会失去羊汤的原味。喝完了几口汤，把饼丝放进碗里，让下水和饼丝混合在一起，大口吃下去，被浸泡过的饼丝柔软，但不面，下水也不硬，有的是嚼劲。一口一口的大快朵颐，不一会就让你浑身冒汗，冬天里的寒气近不了你的身，这一碗吃完直到中午你还是饱饱的，热热的。
       羊汤对于我的家乡来说，是一道特别的风景。也吃过回民的羊汤，吃起来膻味重了一些，回民用肉饼作为饼丝的替代品，吃起来油腻更重。如果用馒头来代替大饼，又少了大饼的嚼劲，馒头遇到羊汤一下就蓬松了，吃到嘴里面面的，和下水筋道的感觉融不到一起。玉米饼子也不适合用来和羊汤搭配，玉米饼子掰碎后都沉在羊汤里，和下水混不到一块，他是他，你是你，没有水乳交融的景致。今天的搭配到底是谁发现，我不想深究，大饼与羊汤的绝配实在绝妙，我想给他鼓掌了。
       我家，古冶赵各庄，有羊汤就饼丝。

前进人生

看来没少吃，观察得够细。少年时很少一次来“偏远”的县城，自己吃过一次羊汤，恰巧遇到了楼主说得事，不过一颗羊粪不在小布袋里，而是在一小截羊肠里。

简单+自然

看馋了都。

死水微澜

简单+自然 发表于 2012-4-12 11:30
看馋了都。

想吃就吃，羊汤这玩意儿，吃不惯的，实在咽不下去

鹅掌楸

{:soso_e126:}

无用功

羊汤的膻气助长着豪气，满勺子的舀着辣椒，大瓣的嚼着蒜，门牙切，犬牙断，后槽牙把筋头巴脑的“咯吱咯吱”捣个稀巴烂。大快朵颐，这是男人的阵地。

鼓畅

前进人生 发表于 2012-4-12 09:11
看来没少吃，观察得够细。少年时很少一次来“偏远”的县城，自己吃过一次羊汤，恰巧遇到了楼主说得事，不过 ...

说得真恶心，以后再也不敢喝羊汤了！

前进人生

无用功 发表于 2012-4-12 16:21
羊汤的膻气助长着豪气，满勺子的舀着辣椒，大瓣的嚼着蒜，门牙切，犬牙断，后槽牙把筋头巴脑的“咯吱咯吱” ...

你这一说还真有食欲。

无用功

前进人生 发表于 2012-4-12 16:28
你这一说还真有食欲。

{:soso_e124:}{:soso_e181:}{:soso_e124:}

前进人生

鼓畅 发表于 2012-4-12 16:25
说得真恶心，以后再也不敢喝羊汤了！

当时什么感觉忘了，现在不觉得怎么，俗话说看不见的比这脏的还有呢。当初看见老中医开五灵脂这种中药时，就一下子打消了这种心理障碍，想天生万物为我所用，那是寒号鸟的粪没有羊粪那么黑，也是煮半天喝汤。

号码047

好吃!

段三郎

专门开个小块写写各色吃法吧？真正人间滋味！
某位领导调走，洋洋得意间有好事者要求大家每人写几句话送给他，要求身份特殊些的再额外送点礼物给他。我送他一段话，又按要求送他礼物，礼物依然是文字，是我在内部论坛上三五年来写的关于美食的文章。过两天闲下来把那些关于美食的文章转帖在这儿。送他几句话是这样子的：

曾经散淡疏狂，不期斗米折腰，所谓有求难言崖岸之高。中年彻悟，平生已是定数，从此不逃避不追求，漫步若江河之水。
这几句话其实直抒胸臆，也在告诉他爷的高度。
跑题了，呵呵！

槐子花

从前爱吃，现在不大理会了。