【原创】红咸菜

田雨hxh

红咸菜

      
     每次回乡下的老家，老母总是忘不了递给我一个塑料袋：“这是你喜欢吃的红咸菜疙瘩，吃完了再回来拿，家里还有呢。”每次我从老母的手里接过来时，都感觉到这一小袋红菜疙瘩竟然那么沉重，让我体味到那浓浓母爱的同时，更让我的思绪悠悠的回到了童年的时代……
    我的童年在是农村度过的。我依稀的记忆中，那个贫瘠的年代，每到初冬的时候，庄户人家都会忙碌的做着过冬的准备，印象最深的是家家都会把地里的芥菜疙瘩、红萝卜、白萝卜收回自家的院子里，挑选一些个头大而且品相好的用刀削去顶部和根部的须子，洗干净后从中间切成两半晒上几天，而后放入大缸里，放一层洒一层大盐坷垃，最后压上块大石头，盖上盖子。这便是庄户人家过冬时必备的腌咸菜疙瘩了。
    与腌咸菜疙瘩同时进行的，是为来年春天做酱必做的准备。那时即将入冬的时节，每家都要在院子里挖个菜窖或是白薯井，用于储藏庄户人家过冬食用的白菜、萝卜、土豆、白薯什么的。到了入冬时节，妇女们都要把一年存下来的磨麦子、玉米、豆子、小米、高粱米余下的麸子、大渣和平日里吃剩下的又晒干了的积攒下来的馒头、饼子、窝头都掺在一起，在碾子上轧碎，搁些碱面用水和好，做成饼状或是窝头状，放进锅里蒸上几个小时，待出锅后，放入筐内。筐内还要放上些稻草或是锯沫子什么的，封好后放入菜窖或是白薯窖内让它自己发酵，这就是庄户人家常说的“酱引子”。
    来年初春的农历二月初二，是庄户人家做酱的日子。至于说为什么必须在这天开始做酱，我也说不明白，反正祖祖辈辈都是这么传下来的。在这天的前几天，先要把做酱用的绿豆、黄豆或是黑豆的在锅里炒一下，再用小磨磨成豆瓣儿，庄户人家把这种豆瓣儿俗称为“豆铲儿”，再把去年初冬放入菜窖的“酱引子”取出来。说实话，那“酱引子”刚取出来时，有时让人害怕：一个个窝头形的“酱引子”，整整一个冬天都在阴暗潮湿的地方发酵，外面早就因发霉而长满红、黄、白、绿的霉毛了，真像个五颜六色毛绒绒的猴头一样，让人感到瘆得慌。把它取出来晒干、在碾子上碾碎，到二月初二这天，把这些东西掺在一起，加上适量的盐，混在一个大锅内用慢火好好的熬上几个小时，而后盛入酱缸内，用捣酱的酱耙子好好的捣上一阵子，最后再用塑料或是其他的盖子把酱缸密封起来，这酱就算是初步做成了。
    在那个物质生活极度匮乏的年代里，除了逢年过节的，做酱这几天庄户人家可以算得上是这一年中很热闹的几天了。那些世世代代面朝黄土背朝天靠土里刨食的人们，尽管平日里省吃俭用的，那日子过的仍然十分紧巴。衡量一户人家日子过的富裕与否，或是给自家的姑娘相亲时，往往都是从这户人家的酱缸是不是满着、咸菜缸里的咸菜疙瘩是不是满着这些细节来评价的，那时有句“高墙大粪堆，肥狗胖丫头”的俗语便是最好的证明。而能不能把酱做好，更是衡量女人会不会过日子的重要标准。说来也是，一个主内持家操持家务的女人，连酱都不会做，还能做什么？因此，每年的这几天，村子里甚至连街上都会飘扬着浓浓的煮豆瓣的味道。一会儿这家的女主人说了：“二头，快去叫你大奶奶过来看看咱家的酱熬到火候了没有？”一会儿这家的女主人说话了：“他大姑，你酱里的盐放少了，赶快再搁两把！”要不就是这家的女主人说：“大嫂子，快过来看看我的酱捣的中不中？可以封盖了呗？”再就是那家的女主人说了：“二婶儿，快过来帮我捣一下酱，你的手艺比我强，别让我把酱做酸了。”那热闹劲儿，不比过年过节差多少。
    封好的酱缸经过十来八天的发酵，要把密封的盖子打开，这时的酱缸里会结一层酱皮。据说，这层皮可是好东西，人吃了会大补，身子骨软常年有病的人吃了会强壮筋骨，至于有没有科学道理，谁也说不清楚。那时候，平时过日子再节俭的女人也会在这时打上一两个鸡蛋把这层皮炒一下，让大人孩子们解解馋。街坊邻居的，也会把这层酱皮相互送一碗品尝，即增进了亲情，也融洽了邻里关系。
    接下来要做的，便是把去年初冬腌在咸菜缸里芥菜、萝卜疙瘩捞出来先晒几天，而后一个一个的塞入酱缸内用酱腌着了，用不了个把月，本来白色的咸菜疙瘩就会变红了，这时还要再拿出来晒一下，老人们把这时期的红咸菜称作“酱瓜子”或是“酱儿子”。应当说，这时的咸菜疙瘩因为还不太咸，味道是很好的。这时的女人们往往总会用它作为礼物交换着品尝。这家的说：“三丫头，拿两个酱瓜子给你嫂子送去，顺便盛碗咱家的酱给她，把她家的酱和酱瓜子也带回来几个啊。”这家的说：“二嫂子，给你拿了几个酱儿子和一碗酱，让你家那爷儿几个尝尝吧，把你家的给我几个尝尝。”那亲热的情景，真如一家人一样。所以，别小看这几个红咸菜疙瘩和一碗酱，却如一根纽带，一座桥梁，拉近了人与人之间的关系，让一家一户的庄户人家和谐亲热的在一起相处，度过了一个又一个贫苦却又快乐、难忘的岁月。
    以后，再经过几次取出凉晒，再放进去，酱的味道越来越浓越来越香，咸菜疙瘩也越来越红，家家户户的便可以食用了，竟让人无法相信这一个个萎缩的红咸菜疙瘩竟然是由一个个青皮、红皮的萝卜和芥菜做成的。到了夏季，如果吃包子、菜饽饽之类的馅食时，如果放上几块酱，那味道，可是比放酱油香多了。记得那时农村最好吃的农家菜叫“红咸菜蒸豆腐脑”，几乎没有吃够了的。到现在，许多饭店都把这道菜当成一道有名的菜，可是，我怎么也吃不出儿时这道菜的香味来。
    后来我参了军，每次休假回家时，总是先尝尝老母腌制的红咸菜疙瘩，每次归队时，总要带上几个让部队的战友们尝尝。
    而今，母亲老了，满头银丝，可每年照例都要做酱腌红咸菜疙瘩，尽管她自己吃不了多少，但她仍然要让她的儿孙们尝到红咸菜的味道。
    每当我咀嚼着那味道鲜美的红咸菜，总会让记忆的碎片拼成一幅幅童年时代的画面，让自己回忆着那些逝去的岁月的同时，更可以让自己沉浸在母爱的幸福和快乐之中……
   

   

      

   

前进人生

这几天吃饭时正和一个老年同事讨论做酱的事呢，都是好多年没有吃过自家做的酱了。看楼主的文章，旧时的场景就会很生动地浮现于眼前。

无用功

我们那里“泄酱”的时候，水挺讲究，不能用缸里的的水。用自来水直接用塑料管流到酱缸，老早先，从井里打来的水直接来“泄酱”，不用缸里的陈水。
做酱的时候，香椿也发芽了。母亲会撅下几根枝杈，剥去青皮，露出白嫩嫩的杆儿，插在一缸酸酱中，吃着小葱，苦麻子，蘸着酸酱，咬着新出锅的玉米饼子，狼吞虎咽中就是觉得母亲做的酱香得与众不同。也总有对门，隔壁的二大妈，三嫂子来家里端着碗来“抄酱”，吧唧着嘴：“过年也给我们弄点好酱引子啊！”，母亲爽快的答应着“中，中，吃完喽再盛."
做红咸菜的“酱瓜子”，放得时候稍晚一些，我记得是酱吃的差不多的时候，颜色接近黑色的时候才放进去的。时候不敢肯定了。红咸菜切丝，加上葱丝，撒上香菜丝，少许味精，淋点香油，一拌，就着粥吃，忒得！！

槐子花

巧得很，晚上吃饭的时候，一家人一边吃着买来的酱，一边对比着以前家里的酱，颜色、味道、做法等等，很怀念的感觉。{:soso_e163:}

田雨hxh

前进人生 发表于 2012-4-22 20:18
这几天吃饭时正和一个老年同事讨论做酱的事呢，都是好多年没有吃过自家做的酱了。看楼主的文章，旧时的场景 ...

谢谢先生。人老了，喜欢回忆童年的往事。

雨浓

做酱过程写的真细致，把农村那个时代的生活写得很生动。
我想如果有一天我退休了，照这篇文章也做上一桶酱，品道兴许会不错呢！！{:soso_e100:}

田雨hxh

雨浓 发表于 2012-4-23 14:31
做酱过程写的真细致，把农村那个时代的生活写得很生动。
我想如果有一天我退休了，照这篇文章也做上一桶酱 ...

谢谢。现在在农村，年轻人没有人做这个了，都是花钱去买。只能是一种美好的回忆了。

田雨hxh

无用功 发表于 2012-4-22 20:54
我们那里“泄酱”的时候，水挺讲究，不能用缸里的的水。用自来水直接用塑料管流到酱缸，老早先，从井里打来 ...

天天下饭店，总要红咸菜，但饭店里的都是用酱油泡的，不好吃。没有农家自己腌的味道道好。

死水微澜

酱引子不能用水煮的，那样的话会杀死菌类，应该是煮完豆子以后，等豆豉凉了，再放酱引子

段三郎

亲切，收藏了！